近年來(lái)，由于冷卻肉銷量不斷增加，“在歐洲一些國(guó)家，如丹麥、聯(lián)邦德國(guó)、法國(guó)等國(guó)家，對(duì)肉類的冷卻工藝進(jìn)行了研冗，為加快冷卻速度，提高冷卻肉的質(zhì)量，采用偽階段快速冷卻新工藝。兩階段快速冷卻法是把常規(guī)的冷卻工藝分為兩個(gè)階段來(lái)進(jìn)行。其特點(diǎn)是最初采用較低的溫度和較快的風(fēng)速，隨后轉(zhuǎn)入較高溫度和較小的風(fēng)速冷卻，具體作法如下：

　　第一階段是在快速冷卻隧道或冷卻問(wèn)中進(jìn)行。當(dāng)熱鮮肉進(jìn)入冷卻間時(shí)，隧道中的溫度在一10～一15℃之間，風(fēng)速為1．5～3米／秒，每小時(shí)循環(huán)的風(fēng)量達(dá)到隧道容積的400倍。胴體在l～2小時(shí)后肉表麗的溫度降低到一2℃左右，肉的表層很快形成干燥膜，肉后腿深部溫度還在20～25℃之間。隨后轉(zhuǎn)入第二階段冷卻，這時(shí)要求庫(kù)溫為0～一2℃，空氣流速為一般速度，經(jīng)過(guò)10～15小時(shí)，肉體內(nèi)部溫度達(dá)4～O℃之間，冷卻過(guò)程即結(jié)束。再冷卻和短期冷藏在冷藏庫(kù)的冷卻間進(jìn)行。肉的冷卻重量損失只有O．6％。

　　目前丹麥所采用的兩階段快速冷卻法比較特殊。兩階段可在同一冷卻間進(jìn)行，但前后兩階段所用的風(fēng)速和溫度不同，第一階段是在冷卻隧道中用電子計(jì)算機(jī)控制冷卻程序，其中溫度為一12℃，風(fēng)速為2米／秒，每小時(shí)循環(huán)風(fēng)量為睡道的400唐，時(shí)間為2～4小時(shí)，豬嗣體內(nèi)部溫度降至20℃。，茁著進(jìn)行第二階段再冷卻，庫(kù)內(nèi)溫度O～一2℃，風(fēng)速1。5米／秒。每小時(shí)循環(huán)風(fēng)量20～30倍；冷卻工藝全過(guò)程14～1酬、時(shí)，通常是在當(dāng)天夜問(wèn)冷卻，蠱到第二天早晨，冷卻間的溫度上升為2～4℃。法國(guó)則是將屠宰后的胴體吊掛在冷卻隧道里，溫度為一10 ～5℃，風(fēng)速為l。5～2米／秒，經(jīng)過(guò)2～3小時(shí)后，嗣體表麗溫度下降到一10c左右，即送去進(jìn)行分割和銷售，或者送到～9oc的冷卻物冷藏間進(jìn)行第二階段冷卻

　　兩階段怏速冷卻工藝有如下優(yōu)點(diǎn)：1。質(zhì)量?jī)?yōu)于普通冷卻法，外觀良好，肉表面干燥，肉昧僮良， 2。霞量損失少，比一般冷卻方法可減少40～50％。對(duì)新鮮牛肉和豬肉，歐洲一些國(guó)家平均重量損失為1％，其中聯(lián)邦德國(guó)為0。9％，法國(guó)為O．6～O。84％，丹麥為O。7％，北愛爾蘭為l。O～1。4％。3。在相同的生產(chǎn)面積上的加工量，比用老的冷卻法增多1。5～2倍。4?？焖倮鋮s肉在分割時(shí)汁液流失減少50％。

　　新近澳大利亞有人認(rèn)為兩階段快速冷卻工藝有缺點(diǎn)，就是它會(huì)使牛肉和羊肉出現(xiàn)寒冷收縮，這種肉在進(jìn)一步成熟時(shí)不能充分軟化，汁液流失量增大，肉質(zhì)變硬。